Il Castagno ed i suoi frutti


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Il  castagno é un albero maestoso alto in genere 20-30 metri. E' presente in Italia tra i 200-1000 metri sulle Alpi e sugli Appennini, in terreni acidi o neutri, a valori medi di temperatura ed umidità. Ha tronco eretto e tozzo che si ramifica in grosse branchie per formare una chioma ampia e rotonda. Per l'eccezionale longevità della pianta (400-500 anni di vita) il fusto può raggiungere dimensioni notevoli. La corteccia del tronco è liscia, di colore bruno rossastro da giovane, mentre è fessurata con colore più scuro fino al grigio olivaceo avanti negli anni. Le foglie sono semplici, con bordo seghettato ed apice acuminato. I fiori sono avvolti da un involucro detto "riccio" irto di spine, prima verde e poi bruno-giallastro a maturazione. Dopo essere stato fecondato esso ospita al suo interno la crescita dei frutti chiamati castagne: frutti commestibili con corteccia interna più tenera, biancastra e corteccia esterna più dura di colore bruno. I frutti delle varietà colturali di castagno sono detti "marroni" per distinguerle dai frutti del castagno selvatico. Le varietà colturali di castagno sono selezionate mediante la potatura e l'innesto. I marroni sono più grandi delle castagne perché ve ne sono tre per ogni riccio, hanno la cicatrice alla base più regolare di color cuoio, la buccia interna è più facile da togliere, sono più saporiti e dolci.

La maturazione delle castagne richiede anche un mese di tempo la raccolta inizia alla fine di Settembre e si conclude alla fine di Ottobre. I frutti quando sono maturi cadono, insieme ai ricci già schiusi, sul terreno sotto la pianta che deve essere precedentemente ripulito per facilitarne la raccolta. I frutti devono essere raccolti dal terreno nel giro di pochi giorni per evitare che siano rovinati da funghi e muffe. Spesso, per le varietà più precoci o per i frutti tardivi, si effettua la "bacchiatura" (comunemente la battitura) cioè si percuotono i rami provocando la caduta dei frutti o dei ricci chiusi.

 

Tale bacchiatura va fatta con maestria e delicatezza per non rovinare i rami giovani. La raccolta dei frutti è comunque l'operazione che richiede più manodopera. I frutti destinati alla vendita vengono selezionati per pezzatura e qualità (circa 60-80 pezzi per chilo)

Metodi naturali per conservare i frutti freschi più a lungo sono la curatura in acqua e la ricciaia.  La ricciaia consiste nella preparazione di un cumulo di ricci poco maturi, contenenti ancora le castagne, che viene coperto con felci e foglie. Esso viene lasciato bagnare dalla pioggia per diverso tempo affinché i frutti terminino la maturazione mantenendosi freschi. La curatura consiste invece nel lasciare i frutti immersi in acqua per almeno dieci giorni. Arrostendo le castagne sul fuoco con una padella con dei fori sul fondo si ottengono le "caldarroste". Le castagne private della corteccia esterna e successivamente lessate sono dette "casciole". Per i dolci si usa un impasto ottenuto macinando le castagne dopo averle sbucciate, lessate e pelate.

Tra i tanti tipi di dolci tradizionali, le cui ricette vengono tramandate per generazioni, vi sono: castagnaccio, tronchetto, ravioli fritti.